Toni's Pastries

Altrimenti nota come la torta maledetta, da quella volta che mentre la mettevo in forno la teglia mi scivolò dalle mani e vi lascio immaginare il disastro: schizzi di crema dappertutto, la base irrimediabilmente distrutta, un sacco di lavoro perduto... etc. etc.

Quest'anno mi sono quasi costretta a rifarla, e non solo perché è troppo buona per rinunciarvi, ma quasi per esorcizzare il ricordo di quella volta e fare come i romani quando vinsero Pirro, che cambiarono il nome a Maleventum e ne fecero Benevento. Ma sì, benedetta la torta e pure Pille Petersoo (Nami-Nami) che è l'autrice della ricetta.

La pasta frolla, senza nulla togliere a Pille, potete sostituirla anche con una di vostra particolare fiducia. Ogni tanto io uso quella di Felder o di Conticini con ottimi risultati.

Base

180 g di farina 00 (#405);
2 cucchiai di zucchero;
un pizzico di sale;
100 g. di burro freddo a pezzetti;
un uovo M;
buccia di arancia grattugiata (la metto io).

Intridere farina, zucchero, sale e burro in briciole. Aggiungere l'uovo, compattare rapidamente e mettere in frigo per mezz'ora.

Nel frattempo sbucciare e tagliate a pezzetti

300 g. di rabarbaro.

Preparate un stampo da 24 cm imburrato e infarinato. Stendere la pasta, rivestire fondo e pareti, punzecchiare e cuocete a 200 gradi per circa 10-15 minuti - dev'essere dorata e comunque asciutta.
Lasciar intiepidire e intanto preparare la crema:

75 g. di burro morbido;
150 g. di zucchero;
una bustina di zucchero con vaniglia o 1 cucchiaino di estratto di vaniglia;
250 g. di yoghurt naturale;
2 uova;
100 g. di cocco râpé, non zuccherato.

Battere burro e zucchero a pomata, aggiungere lo yoghurt, le uova e infine il cocco. Spargere sulla base i pezzetti di rabarbaro e coprire con la crema. Rimettere in forno - e questo fu il momento diabolico in cui, oooops! volato lo stampo tutto si spiaccicò per terra - e cuocere ancora per 30-35 minuti finché la superficie è di un bel colore dorato.

Philippe Conticini non si smentisce mai: un vero artista. Dopo la sua tarte à la rhubarbemi pregio d'esportare nel web italofono, sempre che qualcuno non mi abbia preceduto, questa tarte aux fraises che qualcuno definisce a ragion veduta inoubliable. Conticini sembra avere un debole per il beurre d'amandes, che ritorna anche qui insieme con un confit di frutti rossi. Di recente mi sono permessa d'aggiungere impunemente anche dei pistacchi e di questa mossa eterodossa non mi sono per nulla pentita.

Va bé, inutile che ci prendiamo in giro; i dolci di questi francesi non sono roba da improvvisare per gli ospiti dell'ultimo minuto. Ma la preparazione si può suddividere su giorni diversi e passa la paura.

Da realizzare il giorno prima: Base sablée di Philippe Conticini

Burro, 100 g.;
Sale, 2 g.;
Zucchero a velo, 60 g.;
Mandorle macinate a farina, 30 g.;
Buccia grattugiata di limone;
Uovo M, 1;
Farina 00, 180 g.

Lavorare a pomata burro, zucchero e zeste di limone, incorporare l'uovo e poi aggiungere la farina in un colpo solo. Combinarla senza impastare, ma stringendo l'impasto nel pugno e strofinandolo tra le dita come nel classico gesto per dire "soldi". La massa è molto morbida, niente paura. Mettere in frigo coperta e domani se ne discute.

Potete approfittare anche per preparare il confit, che non utilizzerete tutto; ma si conserva per diversi giorni e vi farà felici se lo utilizzerete come marmellata o sullo yoghurt. Servono

300 g. di frutti rossi misti anche surgelati;
120 g. di zucchero;
10 g. di succo di limetta;
succo e buccia grattugiata di mezzo limone giallo (Conticini raccomanda quell'agrume che si chiama mano di Buddha, se riuscite a pescarlo)
4 grammi di pectina pura o una bustina di gelificante per marmellate

Versare la metà dello zucchero sulla frutta mista al succo degli agrumi e al zeste e lasciarla perdere per qualche ora, meglio se per tutta la notte. Trascorso il tempo di riposo portarla a 40 gradi (nel frattempo avrà emesso moltissimo succo) e aggiungere il resto dello zucchero misto alla pectina. Lasciare addensare e mettere in frigo.

Da realizzare il giorno stesso: Beurre d'amandes
Lavorare a crema

Burro morbido, 80 g.
Farina di mandorle, 80 g. (o 50 g. di mandorle e 25 g. di pistacchi macinati a farina)
Zucchero a velo, 80 g.;
Crema pasticcera alla vaniglia, 80 g. (ricetta qui)
Rhum scuro, 20 g.

Tenere pronti 300g. di fragole.
Imburrare e infarinare uno stampo da crostata da 24 centimetri. Stendere la pasta frolla, rivestire fondo e bordi (lasciandoli alti 2-3 cm) punzecchiare e cuocerla 30 minuti a 150 gradi o 15-20 a 180, inizialmente coperta con stagnola per mantenere la forma; dev'essere completamente cotta. Lasciare raffreddare e procedere al montaggio:
- riempire il guscio con la crema di mandorle;
- stendere sulla crema uno strato di confit di frutti rossi;
- disporre sulla superficie del dolce le fragole tagliate a metà e lucidare ancora con un po' di marmellata.
A piacere guarnire con pistacchi o menta.

Il simpatico Bernard (La cuisine de Bernard), che come me si diletta di taroccamenti, è riuscito a riprodurre un biscotto del genere cookie che fa furore in Francia nella versione dei negozi Laura Todd. A me piace perché non è untuoso o caramelloso, e nello stesso tempo molto frollo. L'ingrediente segreto è in questo caso il grasso di noce di cocco, che potete trovare nei supermercati bio. Si presenta in forma solida, una votla aperto il barattolino va conservato in frigo e si indurisce, ma a temperatura ambiente torna subito morbido. Attenti alla cottura; se si supera il momento giusto poi i biscotti diventano duri. Rispettando i tempi avrete la sensazione che siano crudi: non fidatevi e tirateli fuori senza esitazioni.

Si possono preparare con qualsiasi tipo di ingrediente "caratterizzante". Questi della foto hanno pezzetti di cioccolato al caffé e di cioccolato bianco per una versione "cappuccino".

Olio solido di cocco, 40 g.;
Margarina, 50 g.;
Burro, 20 g.;
Zucchero, 100 g.;
Zucchero di canna scuro, 70 g.;
Farina, 190 g.;
Uovo, 25 g. (sbattere e pesare)
Vaniglia, semi di una bacca;
Un pizzico di sale;
Pepite di cioccolato o altro ingrediente a piacere.

Bernard inizia dal far fondere completamente i grassi. Io trovo che il risultato sia migliore lasciandoli morbidi e montandoli con lo zucchero e la vaniglia, per poi aggiungere l'uovo e la farina "a botta". Anche in questo caso, è una frolla, non va impastata!
Lasciare al fresco 45 minuti. Poi porzionare in pezzi da circa 45 grammi e disporli sulla teglia ben distanziati. Schiacciare a uno spessore di meno di un centimetro. Cuocere a 140 gradi per 10-15 minuti e lasciare raffreddare.

Ho comprato a Copenhagen il ricettario di Mette Blomsterberg, che da quelle parti è un nome notissimo, un po' come in Italia Montersino. Ne è valsa la pena... Ecco la sua Rabarbertærte alla crema di mandorle. Quelle in Danimarca le mettono dappertutto.

Peccato che la stagione del rabarbaro sia finita (e da ciò si capisce quanto sia in arretrato con la pubblicazione di ricette), ma tanto poi torna.

Base

300 g. di farina 00 (#405)
100 g. di zucchero a velo
150 g. di burro a temperatura ambiente
1 uovo.

Preparare con quest ingredienti una pasta frolla impastandoli rapidametne. Riporre al fresco per mezz'ora, poi stendere allo spessore di 5 mm circa spolverando con farina. Preparare uno stampo da 24 o 26 cm. e foderarlo con la pasta.

Ripieno

175 g. di rabarbaro già pulito
1 cucchiaio di zucchero

100 g. di marzapane da pasticceria
40 g. di zucchero
1 bustina di zucchero con vaniglia
1 cucchiaio di amido
1 uovo
100 ml. di panna da montare

Cospargere il rabarbaro a pezzetti con il cucchiaio di zucchero.

Lavorare insieme il marzapane, i 40 g. di zucchero e quello con la vaniglia. Aggiungere l'uovo, l'amido e la panna liquida a più riprese.

Spargere il rabarbaro sul fondo di pasta frolla e ripartirlo in modo uniforme, poi versarci sopra il ripieno. Cuocere in forno caldo a 180 gradi per 20-25 minuti, fino a che la superficie non è ben dorata. Lucidare con gelatina d'albicocche e cospargere con pistacchi tritati.

... un australiano, la ricetta è uscita nel 2012 su una rivista dal titolo Feast. Se avete la possibilità di trovare dello sciroppo di fiori di sambuco (in Germania sono comunissimi e io me lo preparo in casa) non ve la perdete. È facile e va bene per colazione da sola, o per dessert accompagnata con panna, yoghurt greco o altra crema, e frutta.

125 g. di burro a t.a.
200 g. di zucchero
3 uova
buccia grattugiata di mezzo limone
200 g. di farina
2 cucchiaini e 1/2 di lievito per dolci
200 g. di yoghurt naturale
120 g. di lamponi
80 ml. di sciroppo di fiori di sambuco, oppure
165 g. di zucchero
80 ml. di acqua
il succo del limone di cui sopra
1 cucchiaio abbondante di liquore di fiori di sambuco

Ungere e infarinare uno stampo rotondo da 20 cm. (base e pareti). Montare bene burro e zucchero, poi incorporare le uova una per volta, niente panico se si formano "fiocchetti" perché poi la massa torna a posto da sé. Aggiungere delicatamente la buccia del limone e la farina alternando con lo yoghurt. Con una spatola versare questo impasto nello stampo, cuocere a 180 gradi per 45 minuti o fino a completa doratura e a superamento della prova-stecchino.

Nel frattempo, se non avete lo sciroppo, preparatevelo con acqua, succo di limone e zucchero: riscaldare e lasciare sobbollire per 5 minuti, poi aggiungere a fiamma spenta il liquore di sambuco. Se Pungere con uno stecchino il dolce appena uscito dal forno (Matthew Evans dice trenta volte, ma mi piace pensare che se sono 31 o 29 non cambi poi tanto). Con un cucchiaio versare lo sciroppo piano piano sulla torta, così che s'imbeva per benino. Lasciare raffreddare prima di servire.

Massari ha chiamato Arluno, che è il nome di un luogo, una torta di mandorle aromatizzata al liquore e rivestita di marmellata d'arancia. La ricetta è nota, non credo di scoprire nulla tranne che... anche in versione mignon è uno schianto.

Montare

125 g. di burro a t.a.
125 g. di zucchero a velo
vaniglia (meglio i semi "freschi").

Aggiungere

30 g. di farina di mandorle

Sbattere a frittata

60 g. di uova intere
25 g. di tuorli

e incorporare poco alla volta.
In ultimo aggiungere

15 g. di liquore Strega

e (ben setacciati insieme)

30 g. di fecola
30 g. di farina di mais
30 g. di farina 00
1,5 g. di lievito.

Riempire otto pirottini da muffins e cuocere a 180 gradi controllando con lo stecchino. Se preferite una torta unica (piccola), cuocere 45-50 minuti (idem). Spennellare i dolcini (o la torta) con marmellata di arancia o comunque di agrumi e decorare con pistacchi.

Il Sandkuchen è dolce notissimo. La ricetta di Iginio Massari si presta benissimo, come vedete dalla foto, ad essere ridotta in formato mignon. Attenti alle briciole perché è, da questo punto di vista, micidiale (e se no avrebbe un altro nome).

Montare

115 g. di burro t.a.
115 g. di zucchero
buccia grattugiata di limone
vaniglia (semi)

e incorporare poco alla volta

40 g. di tuorli
25 g. di uova intere (sbattuti a frittata).

Setacciare

65 g. di farina 00 (#405)
25 g. di semolino fine

e mescolarli con delicatezza all'impasto. Riempire otto pirottini e cuocere a 170 gradi fino a doratura (negli ultimi 10 minuti con lo sportello aperto). 45 minuti è il tempo indicato da Massari per una torta unica, sempre aprendo lo sportello nell'ultima fase. La prova stecchino s'impone sempre.

Il taroccamento del secolo. Non avevo pace da quando l'amica B., pugliese, mi fece assaggiare delle paste di mandorla artigianali della sua regione che proprio come il Marzipan tedesco mandarono in crisi profonda una mia convinzione: che cioè tutte le paste di mandorla somiglino a quelle stucchevolissime che si fanno in Sicilia, dove lo zucchero prevale su tutto e la mandorla non la sentite più. Oltretutto erano pasticcini dai gusti nuovi: al caffé, al liquore...

Insomma, dovevo imparare. Complice la stessa amica che mi ha regalato un po' di mandorle della varietà giusta. Perché non tutte vanno bene; la mandorla barese contiene meno olio e si lavora meglio di altre. La procedura l'ho appresa dopo un po' di ricerche; il segreto è non rinunciare a un po' di fatica in più (ma poca) e lavorare le mandorle a caldo, con lo sciroppo.

Io uso un rapporto di 800 grammi di zucchero per un chilo di mandorle, che sarebbe poi quello tradizionale. Se proprio si vuol strafare si può arrivare a un rapporto 1:1, cioè un chilo per un chilo.

In una pentola sciogliere lo zucchero con poca acqua (poca!) per ottenere uno sciroppo denso. A temperatura media versare la farina di mandorle piano piano e mescolare con un frustino. Man mano che la massa si addensa (perché si addensa, e come) passare al cucchiaio di legno e mescolare pazientemente fino a quando si stacca dalle pareti e sbuffa come la polenta. Attenzione a non lasciarla attaccare! Lasciare raffreddare nella pentola stessa e quando sarà maneggiabile, lavorarla a mano su una superficie liscia.

Per fare i pasticcini al caffé: aromatizzare con caffé macinato in polvere. Rotolare nello zucchero.

Per fare i pasticcini al liquore: aromatizzare con poco Alchermes (o altro liquore a piacere; quelli bianchi sono al Grand Marnier). Rotolare nello zucchero a velo o nel cocco.

Per fare i pasticcini al cacao: aromatizzare con cacao amaro e rotolare... nello stesso.

I pasticcini rosa glassati sono un altro discorso. A casa mia sono noti come i Bernardini dal nome della mia amica. Dentro hanno un ripieno... Per prepararli servono:

marmellata di amarena
alcuni piccoli savoiardi o una fetta di pan di Spagna

Prelevare palline, schiacciarle a incavo e mettere dentro un pezzetto (piccolo) di biscotto o pan di Spagna e un poco di marmellata. Richiudere e cuocere in forno caldo una decina di minuti, non devono colorirsi. Glassare con normale glassa di zucchero, colorata o no.

Un classico della pasticceria austriaca che può sembrare a prima vista "strano" per via del metodo di cottura, ma chi l'ha provato sa che è una squisitezza. Di preferenza si prepara con le buone albicocche di Wachau; qualsiasi varietà dolce e carnosa va bene. La ricetta è di Hans-Peter Fink dell'Hotel Sacher.

Per 12 canéderli:

Pasta:

3 uova, separate
120 g. di burro
150 g. di semolino di grano duro, fine;
150 g. di farina;
500 g. di quark al 20% di grassi, colato;
Semi di una bacca di vaniglia;
un pizzico di sale.

Ripieno:

12 albicocche mature
12 mandorle intere, senza pelle, tostate
80 g. di marzapane impastato con un po' di liquore amaretto oppure(come da foto)
12 quadretti di cioccolato bianco (meglio se con mandorle)

Briciole:

150 g. di burro
60 g. di zucchero
20 g. di zucchero con semi di vaniglia
300 g. di pangrattato
cannella

per la cottura

3 cucchiai di zucchero
40 ml. di acquavite di albicocche (Marillenbrand) (o liquore d'albicocche)

Per la pasta montare bene il burro. Aggiungere per prima cosa i tuorli, poi piano piano il semolino, gli albumi (non montati), i semi di vaniglia e il sale. Alternando, incorporare la farina ed il quark e lavorare fino a ottenere una pasta omogenea. Formare un rotolo, avvolgerlo in pellicola e mettere a riposare in frigo per un'ora.

Estrarre i noccioli dalle albicocche senza inciderle completamente (meglio spingerlo fuori incidendo il frutto in corrispondenza del picciolo, altrimenti incidete solo da un lato) e sistemare al loro posto una mandorla avvolta in un pezzetto di marzapane (o un quadretto di cioccolato). Suddividere la pasta in 12 fette rotonde, schiacciarle un po' e metterci sopra un'albicocca col ripieno. Chiudere e formare una grossa polpetta.

Far bollire in una grossa pentola abbondante acqua con un bon pizico di sale, 3 cucchiai di zucchero e l'acquavite di albicocche. Lasciare scivolare i canéderli nell'acqua, ridurre il calore e lasciare sobbollire 20 minuti: sono pronti quando vengono su.

Nel frattempo fare sciogliere il burro in una padella, aggiungere lo zucchero (normale e vanigliato) e il pangrattato; tostare a calore moderato sempre mescolando. Completare con la cannella. Man mano che i canéderli sono pronti scolarli bene e passarli con delicatezza nelle briciole. Servire subito, spolverati con il resto delle briciole e zucchero a velo. Si possono congelare (crudi; riportare a temperatura ambiente prima di cuocerli).

con la forma canonica...

...e in versione esteticamente eretica

Altra pirateria. Son buoni buoni buoni e se avrete la pazienza di dar loro una forma che si avvicini all'originale saranno pure esteticamente corrispondenti.

500 g. di farina 00 (#405)
200 g. di zucchero, se a velo è meglio
100 g. di margarina
2 uova
1 cucchiaio di miele
1 cucchiaio di latte intero
1 bustina di lievito
Un pizzico di sale
Tuorlo d'uovo sbattuto con un po' di latte (egg wash) per spennellare

Anche questa frolla è del tipo che si lavora a partire dalla massa montata di zucchero e margarina. Aggiungere le uova uno alla volta, il miele e il latte e poi la farina setacciata col lievito e il sale, a mano e senza impastare. Lasciare riposare mezz'ora. Stendere la pasta a 3-4 mm. e ritagliare tondini. Lasciare così come stanno o schiacciare il centro con il tappo d'una bottiglia per imitare il modello (e no che non ce l'ho, il disegnino col mulino, ma chi lo vuole). Cuocere a 180 gradi per 10 minuti.

La mia versione corsara. La ricetta è quella diffusa qualche anno fa dai mulinobianchisti sulle confezioni dei biscotti, ma non me la raccontano giusta: se non mettete l'uovo anche nell'impasto alla panna (e loro non ve lo dicono) la friabilità va a farsi benedire, dopo poco si rammolliscono.

Quindi, dopo alcuni tentativi, ecco il metodo che vi mette in condizione di mandare gli industriali in (dorata) pensione.

Impasto alla panna

270 g. di farina 00 (#405)
100 g. di zucchero
50 g. di burro t.a.
45 g. di margarina t.a.
25 g. di panna
20 g. di miele
1 uovo M
8 g. di lievito per dolci
un pizzico di sale

Montare burro, margarina e zucchero. Aggiungere l'uovo, la panna e il miele, continuando a montare bene dopo ogni aggiunta. Versare d'un colpo la farina ben setacciata col lievito e il sale e lavorare a mano, senza impastare ma premendo la pasta dentro al pugno e/o sfregando col movimento di chi conta i soldi (pensate di essere quell'industriale lì...quello che produce gli originali). Mettete da parte.

Impasto al cacao

250 g. di farina 00 (#405)
120 g. di zucchero
40 g. di margarina
60 g. di burro
30 g. di cacao
40 g. di latte
1 uovo M
8 g. di lievito per dolci
un pizzico di sale

Procedere allo stesso modo. Prelevare piccole porzioni di impasto, delle dimensioni d'un acino d'uva, e formare serpentelli da unire a due a due come da modello... Cuocere a 180 gradi per 10-15 minuti (forno tiranno; la parte bianca dev'essere dorata). Lasciare raffreddare su griglia perché perdano tutta l'umidità.

Le Campagnole, leggo in rete, hanno costituito per molti un problema, perché la ricetta subdolamente fornita sulle confezioni poi dà un risultato non corrispondente alle aspettative, anche se piacevolissimo al gusto. Con queste funziona: a parte l'estetica, perché per la forma perfetta degli originali, inutile dirlo, ci vuole la strumentazione giusta. Ci sono arrivata per ispirazioni successive: devo un grazie a Simona Mirto (Tavolartegusto) per l'idea di partenza.

170 g. di farina 00 (#405)
150 g. di farina di riso molto fine;
1 uovo;
70 g. di burro;
20 g. di margarina;
110 g. di zucchero;
40 g. di crema di riso (al supermercato bio, si usa come sostituto della panna);
una bustina di lievito per dolci;
un pizzico di sale;
vaniglia (semi).

Montare zucchero, burro e margarina, aggiungere l'uovo e poi la crema di riso, dopo che si sarà bene incorporato, continuando a montare. A mano amalgamare la farina dei due tipi setacciata col lievito e il sale. Formare un bastone, avvolgere in pellicola e mettere in frigo per un'ora o in freezer per un quarto d'ora circa. Questo permette di potere dare una forma quadrata al bastone, che poi andrà tagliato a fette spesse 7-8mm per ottenere la superficie ruvida caratteristica di questi biscotti. Fate un buchino al centro di ogni biscotto e cuocete ia 180 gradi fino a doratura. Lasciare raffreddare sulla griglia.

Quest'anno, in un certo senso, in Grecia coi dolci ci è andata buca. La passione per le isole sconosciute ai più (almeno a livello internazionale) ci ha fatto scegliere un posto bellissimo quanto si vuole, ma con una certa pecca... mancavano i zacharoplasteia ovverossia le pasticcerie come il ciel comanda. Marito disperato all'idea di non trovare le sfoglie alla crema per colazione. L'isola dei diabetici, considerando che perfino gli alberi di fichi non collaboravano: a stragrande maggioranza, tutti selvatici oppure improduttivi.

Fichi e sfoglie sono stati recuperati in corner: di alberi, col solito occhio di lince, ne ho trovati due ma fidatissimi; e quanto alle Bougatses, scoperto che il panificio in paese ne produceva pochissime e ne mandava giù in zona porto esattamente tre ogni mattina, l'eroico Herr Doktor-Doktor andava a fiondarsi al bar con abbondante anticipo pronto a difendere le proprie con ferocia degna deigli eroi omerici o dei giannizzeri quando c'era ancora la Tourkokratia.

Peggio gli è andata per il consueto dolcetto del dopocena: lì non c'erano speranze. L'ultima sera ad Atene siamo riusciti a trovare il Galaktoboureko: altra squisitezza che, mi sono accorta, mancava nel mio archivio anche se lo preparo spesso. Il nome significa dolce al latte: il principio è lo stesso della bougatsa, cioè pasta fillo alla crema, con in più lo sciroppo. La crema si può preparare con solo latte o con aggiunta di panna; questa, ho scoperto chiacchierando in giro nel mio comicissimo greco semimedievale, è la variante detta Galaktoboureko ianniotiko, cioè di Ioannina. Ordunque!

crema:

800 ml. di latte fresco
200 ml. di panna
100 g. di semolino fine
2 uova
2 dosi di vanillina greca* o 2 bustine di zucchero con vaniglia
220 g. di zucchero

sciroppo:

280 g. di zucchero
1/2 tazza (125 ml.) di acqua
un cucchiaio di glucosio (se c'è avrete un risultato più professionale; se no, miele fluido tipo acacia)
buccia e succo di mezzo limone

in più:

una confezione di pasta fillo
80 g. di burro fuso

1. Mettere in un tegame tutti gli ingredienti per lo sciroppo. Far bollire per 5 minuti a partire da quando iniziano le prime bolle vivaci. Lasciare raffreddare.

2. Preparare la crema mescolando in un altro tegame latte e panna, il semolino, lo zucchero con la vaniglia e il succo di limone. Fare addensare a fuoco basso e lasciare intiepidire.

3. Intanto predisporre una teglia rettangolare, meglio se di quelle in alluminio a vaschetta, ungere il fondo e deporvi il primo foglio di pasta fillo. Spennellare di burro fuso e sovrapporre il secondo foglio, per un totale di cinque fogli.

4. Separare tuorli e albumi. Montare gli albumi a neve; sbattere i tuorli per bene e incorporarli alla meringa, con delicatezza per non smontarla. Aggiungere la crema piano piano, con un cucchiaio di legno, più un cucchiaino di burro.*

5. Versare la crema nella teglia sopra ai fogli di pasta fillo. Ricoprire con i fogli che restano, sempre ben spennellati, e con la parte dei fogli già usati che "straborda", richiudendo a busta.

6. Cuocere a 180 gradi per circa un'ora. Appena esce dal forno, versare sul dolce lo sciroppo. Attendere che si sia ben raffreddato per gustarlo.

*Nota: - non sono amica della vanillina, normalmente, ma in Grecia usano quella e la compro apposta; potete usare vaniglia in baccelli, ma generosamente: si deve sentire!

- la crema potete realizzarla anche con un procedimento più rapido, aggiungendo le uova direttamente alla miscela di latte, panna e zucchero e lasciando addensare come una normale crema pasticcera.

Buonissime brioches a cui la foto non rende giustizia. Alla prossima volta... Con queste dosi vengono fuori otto pezzi grandi. Ho conosciuto la ricetta per la prima volta qui, e devo alle autrici i consigli per utilizzare il levito madre e il trucco geniale di usare lo yoghurt alla vaniglia.

90 g. di pasta madre vispa
290 g. di farina 0 (#550)
100 g. di acqua
100 g. di yoghurt alla vaniglia
60 g. di zucchero
30 g. di uovo intero (da uovo medio di 60 g.); sbattere, pesare e dividere a metà
5 g. di sale

in più: 75 g. di burro per sfogliare
uovo per spennellare

Nell'impastatrice sciogliere il lievito con l'acqua e unire l'uovo, lo zucchero, lo yoghurt e un cucchiaio di farina perché l'impasto inizi ad incordare. Aggiungere piano piano il resto della farina e impastare per una decina di minuti. Il sale va aggiunto alla fine. Formare a boccia e lasciare lievitare 2 ore a temperatura ambiente e poi in frigo per tutta la notte.

Togliere dal frigo e riportare a temperatura ambiente (un'ora basta). Stendere la pasta e lavorare a sfoglia con i 75 grammi di burro; sarà anche più semplice del solito perché il quantitativo è moderato. Dare alla sfoglia i normali tre giri con un riposo in frigo tra l'uno e l'altro. Al termine stendere a 1 cm. di spessore, tagliare e formare dei cornetti come si fa per i croissant. Lasciare lievitare sei ore, poi spennellare di uovo e cuocere a 180 gradi per 12-15 minuti.

Queste brioche si lasciano congelare perfettamente, non appena raffreddate. Tolte dal freezer alla sera, e passate in forno caldo al mattino, saranno come appena fatte.

Un budino-nuvoletta che farà comodo a chi non vuole appesantirsi. La ricetta viene dalla canadese rivista Ricardo Cuisine, le dosi accontentano da due a quattro persone.

300 g. di yogurt greco del tipo "serio" (10%);
Semi di una bacca di vaniglia;
75 g. di zucchero;
2 albumi.

Mescolare zucchero e vaniglia. Montare gli albumi e quando sono già a neve ben ferma aggiungere lo zucchero continuando a montare; si ottiene una bella meringa lucida e relativamente stabile rispetto al semplice albume. Incorporare con molta delicatezza lo yogurt utilizzando una spatola. Riempire coppette monoporzione e mettere in frigorifero almeno un'ora.

La morte sua è con fichi e sciroppo d'acero o miele, ma per accompagnare si presta benissimo qualsiasi altra frutta fresca o sciroppata.

Conoscete Jasmine, autrice con il socio Manuel di Labna? Se non la conoscete, è arrivato il momento, vi faranno scoprire un mondo. Questi biscotti molto leggeri e friabili, tipici della comunità ebraica di Tripoli me li hanno "insegnati" loro; però un problema serio è che danno dipendenza e chi li prova poi li deve rifare e rifare quasi compulsivamente.

Avvertenza: sono aromatizzati all'acqua di fior d'arancio, ma se questa non è di ottima qualità (alias, "potente"), lasciatela perdere e sostituite un altro aroma che almeno si senta. La versione originale comunque resta insuperabile. Ecco le dosi, col permesso di Jasmine che ringrazio ancora.

400 g. di farina 00 (#405);
1 tazzina da caffè e 1/2 di zucchero (qui si va a volume e basta)
1 tazzina da caffè e 1/2 di olio di semi dal sapore delicato (mais);
2 uova M;
1-2 cucchiai di acqua di fior d'arancio
1/2 bustina di lievito per dolci alias 8 g.

Il procedimento è tra i più semplici e richiede solo un cucchiaio per mescolare zucchero, fior d'arancio, olio, uova e lievito; la farina si aggiunge piano a cucchiaiate, terminando la lavorazione a mano; attenzione a non impastare tipo pane, ma stringere col pugno la pasta per fare assorbire i liquidi senza creare glutine di troppo. L'impasto deve essere compatto ma non appiccicoso.

Formare ciambelline e cuocere su carta forno a 180º per una decina di minuti; devono essere appena dorate e staccarsi facilmente dalla carta. Si servono per accompagnare il caffè.

La versione elegante di una ricetta di Cookaround; i passaggi sono molti, ma non difficili e il risultato eccellente. La pasta frolla che fa da base crea un contrasto molto piacevole. Questo tipo di frolla è fatta apposta per questi usi, perché si lascia stendere agevolmente in sfoglie assai sottili.

È meglio iniziare dal passaggio c., cioè dalla crema, perché deve raffreddarsi. Dosi per stampo da 24 cm.

a. Frolla chiara per basi

150 g. di farina 00 (#405);
75 g. di burro a t.a., a pezzetti;
50 g. di zucchero a velo;
Buccia grattugiata di limone;
1 albume;
1 pizzico di sale.

Lavorare molto rapidamente gli ingredienti, avvolgere in pellicola e mettere in frigo.

b. Ripieno di pere

4-5 pere medie;
25 g. di zucchero;
un pezzetto di burro (circa 2 cucchiaini);
2 cucchiai di rum.

Caramellare le pere a pezzetti in un tegame con il burro e lo zucchero fino a quando sono tenere. Se si forma sciroppo (perché si forma...) sgocciolarle e fare di esso un altro uso...

c. Crema di cioccolato

Mescolare in un tegame:

50 g. di farina;
35 g. di cacao amaro di ottima qualità (Valrhona!!!)
100 g. di zucchero;

e versare gradatamente a filo, sempre mescolando, una miscela di

250 g. di latte intero;
100 g. di acqua;

lasciare addensare col procedimento tipico del budino e quando la crema si sarà rassodata aggiungere 50 g. di cioccolato fondente. Lasciare sciogliere. Fare raffreddare dopo aver incorporato un pezzetto di burro per evitare il formarsi della pellicola (comunque mescolare ogni tanto).

d. Impasto

Montare

100 g. di burro
100 g. di zucchero;
Semi di una bacca di vaniglia;
Buccia grattugiata di limone;

Aggiungere ad uno ad uno

2 uova M

e incorporare setacciando

200 g. di farina 00 (#405), alternata con
10 cucchiai di latte.

Alla fine mescolare all'impasto i pezzetti di pera caramellata ben scolati.

Comporre il dolce:

Stendere la base di pasta frolla e spalmarvi sopra

50 g. di marmellata di pere (lo strato deve essere sottile).

Versare l"impasto con le pere dentro e sopra lasciare cadere la crema. Creare un effetto marmorizzato col cucchiaio. Una parte affonderà in cottura, una parte no. Cuocere a 180º per 40-45 minuti controllando con lo stecchino; attenzione a non eccedere, se esce pulito ci siamo.

Variazione sul tema, come sempre messa a punto da quei gran benemeriti dell'umanità che gravitano intorno alla King Arthur Flour. Fateli perché sono buonissimi e se avete più pazienza di me intingeteli da un lato solo nel cioccolato fondente, che con la noce di cocco (che qui dà un aroma molto delicato) fa la morte sua.

64 g. farina di cocco (reparto celiaci; non stiamo parlando di noce di cocco grattugiata)
177 g. farina 0 (#550, all-purpose)
85 g. burro
130 g. zucchero
1/2 cucchiaino sale
vaniglia
1 cucchiaino e 1/2 di lievito per dolci
3 uova
zucchero per spolverare
optional: 60 g. di cocco grattugiato o in fiocchi, tostato

1. Riscaldare il forno a 175º.

2. Mescolare le due farinee il cocco tostato se ce lo mettete. Mettere da parte.

3. Montare burro e zucchero con il sale e la vaniglia. Quando la massa sarà morbida e ben spumosa aggiungere le uova ad una ad una e il lievito . Se fa un po' l'effetto stracciatella, niente panico, continuando a lavorarla ritornerà perfetta.

4. Aggiungere (lavorando a bassa velocità) la miscela di farina. La pasta sarà appiccicosa, tutto ok.

5. Riversarla sulla teglia unta o su carta forno, e a seconda di che dimensione desiderate per i biscotti formare un rettangolo 12-15 x 30 cm. o due più piccoli. Levigare i lati e la superficie con la spatola bagnata o unta e spargere sopra zucchero (possibilmente a grana grossa, l'effetto è più bello).

6. Cuocere per 25 minuti e rimuovere dal forno. Spruzzare leggermente con acqua, renderà più' facile tagliare i biscotti.

7. Attendere 5 minuti e poi tagliare con un coltello affilato. Occhio ad andare, con decisione, in senso perpendicolare, altrimenti i biscotti "accappotteranno", dice il palermitano: cioè cadranno su se stessi durante la seconda fase in forno.

8. Abbassare la temperatura del forno a 150 e terminare di cuocere i biscotti, in piedi sulla teglia, per altri 25 minuti, fino a quando saranno asciutti e inizieranno a dorarsi. Se ne rompete un pezzetto è anche possibile che li sentiate ancora umidi al centro, ma continueranno ad asciugarsi mentre si raffreddano.

Conservare a temperatura ambiente in scatola chiusa, si mantengono benissimo per settimane!

Souvenir de Lyon... perché è lì che l'ho provato la prima volta, e a pensarci bene era una situazione d'emergenza - albergo sorprendentemente pessimo, avventura per reperire la chiave della camera visto che di domenica non c'era servizio reception (appunto, vedi sopra), coniuge in allarme per convegno imminente e relazione ancora tutta da preparare (di notte), insomma quella volta il flan della Boulangerie Paul fu una salvezza.

Poi, naturalmente, uno esplora, prova e si fa una cultura su questo classico francese, che da quelle parti è un po' come la torta margherita o la crostata di marmellata per noi. Qualsiasi panificio o pasticceria ce l'ha nel suo assortimento e pure i risultati oscillano dalla "Perfezione assoluta" (crema in equilibrio tra latte, uova e vaniglia, tremolante al punto giusto, pasta cotta come il ciel comanda), passando per il "Meglio che niente" (uovo un po' esagerato) al "Come non si vergognano" (crema a pezzo di gelatina, aroma che grida Sono artificiale!!!, pasta o bruciacchiata o cruda).

Ne ho provate tante anche di ricette, compresa quella di Pierre Hermé che, udite udite, ci mette l'acqua. Per quanto mi riguarda può tenersela: la consistenza non è quella giusta, inutile che ci prendiamo in giro; anche se la crema ha alla fine il suo perché, la vedo meglio per farcire.

Alla fine, il flan che è entrato nel mio libro di ricette è questo. Grazie a Djouza e a Bernard.

La ricetta è per un flan da 22 centimetri. Attenzione che la base deve essere sottile.

Base

125 g. di farina 00 (#405)
25 g. di fecola di patate
110 g. di burro
30 g. di latte
7 g. di tuorlo d'uovo (prelevare da quelle per la crema);
15 g. di zucchero
1 g. di sale

Appareil à flan

3 uova
140 g. di zucchero
120 g. di amido di mais
1 bacca di vaniglia
1 litro di latte intero, più alto è il contenuto di grassi e meglio è; oppure 1/2 litro di latte e 1/2 di panna

Preparare la crema come una normale crema pasticcera. Si può tranquillamente fare come Luca Montersino: mettere il latte a bollire con la vaniglia incisa e i suoi semini, nel frattempo montare le uova con zucchero e amido e poi versarle sul latte caldo. Quando il latte riprende il bollore e comincia ad affiorare da sotto alle uova, mescolare energicamente con la frusta. La crema deve essere densa. Lasciare intiepidire: se la versate subito sulla pasta, resterà inesorabilmente cruda e "fangosa".

Per la base: intridere la miscela farina-fecola-zucchero-sale con il burro; ottenute briciole finissime dall'aspetto inquietantemente simile al parmigiano (inquietantemente per me, che lo detesto), impastare rapidamente con il latte mescolato al tuorlo d'uovo. Mettere 30 minuti al fresco se fa caldo oppure stendere subito, foderando lo stampo.

Versare la crema nel guscio di pasta e cuocere a 180 gradi per 45 minuti circa. La superficie deve "bruciacchiarsi": non solo è normale che lo faccia, ma il flan non è flan se non lo fa.

Quando sara' intiepidito, volendo, lucidare la superficie con uno sciroppo (ottenuto riscaldando 50 ml. di acqua, 2 cucchiai di zucchero bruno e un pizzico di semi di vaniglia).

A piacere si può usare per la base pasta sfoglia o brisée (ricetta qui o qui)

La torta che non c'entra niente con la Spagna e gli spagnoli, o almeno così mi pare perché ne trovo menzione solo in Germania, come specialità pasquale; da qui la domanda, ma specialità pasquale dove? A casa mia, quest'anno. Da consigliare! Mandorle e cioccolata: un binomio ineccepibile.

Dosi per una torta da 24 cm.

Base:

burro, 50 g.

marzapane grezzo, 150 g.

zucchero, 150 g.

bacche di vaniglia, 2 (semi)

tuorli, 6

albumi, 5

cioccolato fondente (min. 70%), 80 g.

cedro candito, 50 g., tritato finissimo

mandorle tritate, 50 g.

farina, 100 g.

Decorazione:

gelatina di albicocca, 40 g.

marzapane grezzo, 160 g.

zucchero a velo, 1 cucchiaio colmo

cioccolato fondente, 300 g.

Rivestire la tortiera con carta forno sul fondo. Imburrare e infarinare il bordo. Riscaldare il forno a 190 gradi. Tritare gli 80 g. di cioccolato fondente in pezzetti non troppo piccoli (l'impasto non deve diventare marrone mentre si cuoce).

Lavorare a crema il burro con il marzapane. Per marzapane grezzo s'intende quello da pasticceria (52% circa di mandorle). Proseguire incorporando 50 g. di zucchero, i semi delle due bacche di vaniglia e un tuorlo. Aggiungere gli altri tuorli uno dopo l'altro, senza fretta.

Montare a schiuma gli albumi, aggiungere a pioggia il resto dello zucchero e continuare a montare fino a ottenere una meringa ben ferma. Incorporare la meringa alla massa di tuorli (non al contrario) con cautela.

Per ultimo aggiungere all'impasto il cedro candito, le mandorle tritate e i pezzetti di cioccolato. Riempire la tortiera e cuocere sul ripiano centrale per 40-45 minuti.

Dopo la cottura lasciare riposare la base 10 minuti, poi capovolgerla su una gratella e lasciare raffreddare completamente, eliminando la carta forno.

Per la decorazione rivestire superficie e bordo del dolce con la gelatina d'albicocche. Impastare il marzapane con lo zucchoer a velo, stenderlo in un disco sottilissimo e posarlo sulla torta spianandolo bene (deve aderire). Anche sui bordi, fare aderire evitando possibilmente le piaghe. Rifilare quello in eccesso.

Sciogliere a bagnomaria il cioccolato e spalmarlo sulla torta. Volendo, quando sarà parzialmente solido si possono marcare 12 porzioni servendosi di un coltello leggermente riscaldato.

Questa torta si conserva benissimo per un paio di giorni, anzi diventa ancora più buona, grazie alla presenza delle mandorle nell'impasto e della copertura che non le consente di disseccarsi.

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